mí tía Chon, la quesera

Cuando llegas a Villalón de Campos por la carretera N-610 desde Becilla de Valderaduey, de frente, encuentras una espléndida calle, La rúa, con casas populares porticadas que hablan del esplendor de otra época y desemboca en la plaza Mayor, amplia, también porticada y con el rollo o picota jurisdiccional como centro de la villa, del siglo XVI de estilo Isabelino flamígero. Mirando hacia estos soportales se encuentra el inefable monumento a La quesera, como dirigiéndose hacía el lugar donde exponía sus quesos, en cajas de madera, para hacer la venta; los mercaderes iban pasando preguntando el precio, ella decía a tanto y le ofrecerían a cuanto, me dice la tía Chon, hasta que coincidían en el precio, como la calidad era buena nunca tuvo problemas en la venta, le pagaban lo que pedía. Era lo tradicional en esta tierra de mercado los sábados desde tiempos medievales. Se sabe que Fernando III dispuso en 1294 que la villa pudiese celebrar mercado todos los sábados del año y Fernando IV le ratifico, con nuevos privilegios.

Impávida, La quesera, escultura fuerte y oronda de Jesús Trapote Medina, vallisoletano, al frente hoy de la Escuela de Artes Aplicadas y Oficios Artísticos de León; lleva en el brazo derecho una cesta y la ercilla, el clásico molde para confeccionar el queso, representa a esta noble mujer fuerte, madrugadora, laboriosa, tenaz y artesana. El escritor J. Castro Toledo plasmó en una hoja informativa el día de la inauguración un pié nostálgico: "El mercado semanal hizo animada esta plaza. Entre otros productos, los famosos quesos de Villalón. No olvidemos a la mujer de la Tierra de Campos, que, cuajando estrellas en la noche, hizo esa labor valiosa y secular, silenciosa y poco reconocida. No le dolían las noches en vela, sino las sequías y las pestes de los ganados. Su queso no tenía precio. Bien merece que el artista evoque en bronce su recuerdo, aunque el progreso nos prive ya de su presencia viva"

Mi tía, Chon - Ascensión Peña - me describe con cierto candor y cierta nostalgia su viejo oficio, dejando muy claro lo esclavo que era. Hace mucho hincapié en que este oficio requería mucha limpieza, mucha constancia, mucho esfuerzo, hacía queso por la mañana y por la tarde-noche, después de cada ordeño de las ovejas. Tenía que subir todo el agua... ¡ Hay que ver ¡ El agua que se necesitaba, para la cosa de la limpieza del queso,... lavar los cinchos, lavar los paños, lavar las tablas, lavar las cosas, el queso requiere mucha limpieza, insiste recalcando. Así que estaba una atragantada,... suspira. Subía el agua desde la fuente del Caño, en los cántaros, arriba donde vivía, en la Peña, a través de una empinada calle que reventaba a cualquiera... ¡Ya sabes donde vivía!¡ Lo alto que estaba!... Ayudaba a mí marido, Artemio, al ordeño, a tener la cancilla, a hacer la cama de las ovejas en el aprisco, echar el pienso en las comedoras, las labores de la casa... en el tono que emplea al describirme los hechos no acierto a juzgar si menosprecia o añora su pasado tan lleno de intensidad y lucha, más bien creo que se resigno a su destino con un cierto regusto a superación. Me ponía Artemio el herradón, la herrada, al lado de la lumbre, pues la leche había que templarla, no convenía ni calentar mucho ni a mucha temperatura, tenía que estar a su punto, para que la cuajada no se volviera áspera. Se añadía la cuajina, un trozo del cuajo diluido en agua. El cuajo lo sacaba del cuerpo del cordero joven cuando lo mataba, lo secaba y guardaba en una tripa, también lo vendían vegetal... ¡Pero era menos natural! Revolvía bien la leche con una vara para que mezclara la cuajina, como consecuencia se formaba la cuajada; masa base para hacer el queso, y cuando iba aflorando arriba el suero, la parte liquida, amarillo diluido, ya estaba realizada esta fase.

En una mesa apropiada, con unas tablas a los lados para retener los contenidos, ponía un paño de algodón blanco grande, volcaba en el centro el contenido de la olla, la cuajada y el suero, para luego recoger el paño por los extremos y lo envolvía, le achuchaba, lo suficiente para escurrir el suero que por el canalillo en un lado de la mesa caía en un recipiente. Tengo, un vago recuerdo de todo ello, cuando observaba el proceso siendo muy joven, siempre me sorprendía esta transformación. Ala pregunta de la utilización de la cuajada o requesón para otros fines, distintos al queso me dice: A mí no me gustaba pero a mi madre sí y se la comía con gusto, con un poco de azúcar ¡Hay que ver lo que la gustaba!. No se acuerda, pero también me la ofreció alguna vez y la comí con mucho gusto y deleite. A lo largo del tiempo, cuando vivía en Valladolid, a veces compraba el requesón, por eso relaciono, con el, a la cuajada; en los ultramarinos pedía requesón de Villalón, que comía con mermelada, era algo más que un alimento; me traía recuerdos de pueblo, de mí tía Chon, de su fuerza transformadora y esos olores únicos, a calor de paja quemada en la cocina, a requesón y el más intenso, el suero, grabados en mí memoria. ¿Para que servía el suero? Pues anda, para los gochos, para los bichos.

La cuajada la empezabas a poner en los moldes, en el cincho, eran de esparto trenzado. Lo ponías sobre una tabla con un molde marcando el dibujo de la base del queso, para cada queso, encima, ponías otra tabla con un molde igual para cada queso para acabar poniendo una piedra, de peso, encima de la tabla para prensarlo, cuando estaban bien prensados, bien tiesos, durante unas horas, pues por la noche se volvía a necesitar los cinchos, y a continuación se ponía el queso en la salmuera, dos o tres días pues como no era muy fuerte la salmuera no importaba mucho y se sacaba para poner en una tabla colgada para que se oreara, en la panera o en el doble, con buena ventilación para que se curaran bien y... ¡ a darles la vuelta cada día!

El sábado iba a Villalón a venderlo en el Mercado. ¿Cómo hacías la salmuera? La salmuera se hacía: Llenando la artesa de agua que cubriera los quesos, ponía un huevo de gallina fresco, añadía la sal hasta que el huevo, coronaba, cuando el huevo coronaba, la salmuera era apropiada y suficiente. ¿Cómo ibas al Mercado de Villalón? ¿Cómo iba al Mercado? Pues..., en carro ¿Cómo iba a ir? Están las hermanas, Lucía y Consola, risas divertidas ¡Otros tiempos! No había coches, lejano, muy lejano a lo actual,... recuerdan momentos festivos y propios, entre risas descontroladas. Íbamos en el carro de Primitivo, un carro al descubierto, no coincidió que lloviera, sino... ¡Vaya chupa! Te calas, vendíamos el queso juntos. Salíamos al ser de día para llegar a las nueve que empezaba el Mercado. Llegábamos a la plaza con el carro y poníamos las cajas, con los quesos, debajo de los soportales, cada una al lado de su caja; llegaba un comprador y preguntaba: ¿A cuánto esta el queso? ¡A tanto! ¡Ah, no, no¡ Tiene que ser a cuanto, pues no, no ¡Se marchaba! Se daba una vuelta por la plaza y otra vez por allí... ¡Qué! ¿No lo bajas? No, no lo bajo. Al final lo llegaba a sacar porque el queso les gustaba, el queso era bueno e insiste, les gustaba. Al final cogí un comprador que me lo compraba todo, llegaba y todo lo cargaba en su carro, pero... ¿A cuánto me lo pagas? Le preguntaba. No te preocupes, más que en el Mercado: Me decía, me lo pagaba a más que lo vendían otras conocidas, también se llevaba el queso de Primitivo. Íbamos a su casa al final del Mercado, lo pesaba y nos lo pagaba al contado.

Cuando queríamos llegar a casa eran las dos de tarde y todo por hacer, encima se me juntaba la elaboración de dos quesos, el de la mañana y la tarde-noche. Háblame del queso de pata de mulo. Ella me responde con la premura y la seguridad del que sabe muy bien su oficio: La elaboración es la misma que el redondo, la base es la misma; la envolvías en un paño y lo enrollabas haciendo un redondo, es queso fresco sin curar, a penas lo pasabas por la salmuera, si es para enfermos no tenía nada de salmuera. Si tiene un poco de sazón es otra cosa, tiene otra gracia. Se llamaba pata de mulo por lo parecido a la extremidad del animal. Hablamos de muchos de los aspectos del queso, de las pastoras de ahora, las lecherías. Me daban las doce de la noche y me encontraba haciendo el queso, dice explicita. Un kilo de queso lleva más de cuatro litros de leche, me informa y se estimula cuando me cuenta que llegando las fiestas: Como el queso era muy bueno, en las fiestas del Habeas Corpus, San Antonio, El Cristo, todos me hacían el encargo del queso de pata de mulo porque era muy bueno, muy rico... ¡Muy, muy jugoso! Muy bien hecho y les gustaba mucho, se recrea complacida. Yo vendía mucho queso de encargo en el pueblo, confirma satisfecha.

La pregunto que quien la había enseñado. Se puede decir que se lo vi hacer a mi madre, a mi suegra y así fue como lo aprendí, yo lo aprendí por ellas pero cada una tiene su mano, tiene mucho que ver la mano... ¡Cambia mucho la mano! Dicen que tenía muy buena mano. Hay quien tiene la mano muy fría y les sale el queso como una baldosa. Yo tenía la mano caliente y me salía más jugoso el queso. Yo lo vi hacer pero tenía mi idea, la forma de calentar la leche, la forma de dejarlo reposar hasta que salía la cuajada muy fina.

¿Cuándo empezaste a hacer el queso? Mira, me case a los veinticuatro años, me case en octubre, tenía hechos los veinticuatro en Mayo, así que a los veinticinco cuando mucho... ¡Escasamente! En Enero ya empezaron a parir las ovejas y no tenía ni veinticinco. Me había casado con Artemio, el era pastor en la Unión de Campos, su padre le dio cuarenta ovejas para que se estableciera conmigo en Becilla, estaban preñadas todas y empezaron a parir en Enero o Febrero y se nos duplico la ganadería, así fuimos avanzando en la vida, las ordeñábamos todas y fuimos haciendo hacienda. Estábamos primero en casa de mi padre que nos alimentaba las ovejas y nos daba de comer. Luego nos establecimos por nuestra cuenta: En la calle de las Cavas pero metíamos las ovejas en casa de mí padre. Hasta que nos fuimos a la Peña, donde vivíamos y teníamos el aprisco, la casa era grande y nos daba para todo.

En el otoño, más o menos se iban al Arriendo, decían por aquí, se dirigían a los pastos del páramo leonés trashumantes y de temporada. Una vida llena de trabajo, de idas y venidas que no pesaba a esta mujer castellana de Tierra de Campos, espejo de esta tierra ancha, llana, exigente consigo misma que nunca abdico de su origen y sus obligaciones. Bien merece nuestro reconocimiento y que se propague la leyenda de mujer laboriosa, franca y artesana, llena de cualidades para hacer de un alimento un placer.

Ahora, casi octogenaria, estába en la Residencia para la tercera edad en Mayorga de Campos, Residencia de San Lázaro. Iba a visitarla alguna vez y puedo decir, que la encontraba reflexiva y seria como buscando una explicación a su vida actual, aunque últimamente había perdido cualquier estímulo vital que la ilusionara o alentara ella, es como su actualidad y momento había pasado. Era la personalización de otra época en la que todo se conseguía con esfuerzo físico, con generosidad. Son sus manos robustas y amplias generosas para el trabajo y los demás..., ahora hemos visto que su historia vital ha concuido. Aquí queda una señal de su identidad ya concluida.